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你吃的,到底是凤梨还是菠萝?

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史军

三十多年前,在我的家乡山西,菠萝(Ananas comosus)绝对是金贵的食材,又干又冷的黄土高原可种不出这么高级的水果。

我最早吃的菠萝都是装在一个玻璃罐头瓶中,在当年,它是我吃过最甜蜜的水果,以至于年少的我以为菠萝的正宗吃法就是煮糖水。我清楚地记得,有一次发高烧,感觉能把胃都吐出来,那时唯一想吃的就是糖水菠萝。父亲骑着他的凤凰牌自行车,在午夜的寒风中不知找了几个熟人的铺子,总算买回了一瓶。看着我狼吞虎咽,把一瓶菠萝扫得干干净净,父亲紧皱了一天的眉头终于舒展开来。

糖水菠萝罐头。图片:hao.ymt360.com

凤梨是不用剔槽的菠萝?

很多人说,菠萝和凤梨是两种植物,其实不然,它们根本就是一种植物。

菠萝并不是一个简单的果子,而是有很多小花拼合而成的聚花果,小花的数量可达200个。这些小花围绕着圆柱状花序轴排列,这个硬硬的柱子也是菠萝中很重要的食用部位;与此同时,菠萝由很发达的肉质子房、苞片和花萼构成了柔软的食用部分;至于那些需要挖槽去掉的那些剌嗓子的黑毛,其实是残余的柱头和雄蕊等麻烦的东西。

修理中的菠萝。图片:hao.ymt360.com

有人说菠萝要剔槽,凤梨就不用。其实那是菠萝选育过程中,出现了空腔很浅的品种,那正是我们希望得到的结构。三四年前,我在西双版纳第一次碰到一种叫无眼菠萝的特殊品种的时候,简直震惊了——这种菠萝竟然不用挖果眼,简单削掉外皮就可以大快朵颐了。这些果眼浅的菠萝品种就是我们特别希望得到的。

我国台湾培育出的金钻菠萝、牛奶菠萝都是典型的无眼菠萝。图为金钻菠萝。图片:foodmall.com

凤梨是不扎嘴的菠萝?

之前我们吃新鲜菠萝的时候,都要把菠萝切开,用盐水泡过才能享用。而这些新品种除了无眼,还有一个特点就是吃着不扎嘴,不用泡盐水。这也是很多商家所谓的菠萝和凤梨的区分点。这是为什么呢?

盐水菠萝。图片:豆果美食

其实,泡盐水的主要作用并不是去除菠萝的酸味儿,而是破坏菠萝蛋白酶。让我们吃菠萝的时候免于挂上香肠嘴。如果把菠萝煮熟、做成糖水菠萝,也能达成类似的目的。

虽说像无眼菠萝这样的新品种菠萝蛋白酶较低,但仍然是有,如果食用量过大,依然会咬人。有次版纳活动,我的好友张劲硕博士就在连吃四个大菠萝后中招了,连腮帮子都肿了。

牛奶菠萝就不用泡盐水。图片:w.mtwebcenters.com.tw

当然,菠萝蛋白酶并不是只有坏处。它们也有自己用处,因为这种酶就是为了分解蛋白质存在的,如果用在肉类菜肴预处理中,会适当破坏肉纤维,让肉类显得更柔软,倒是物尽其用。不过,只是在加工过程中要注意处理干净,避免菠萝蛋白酶把作战战场又再次搬回我们的嘴巴。

菠萝炒肉。图片:hao.ymt360.com

怎样吃到最美味的菠萝?

现在还不到吃菠萝的最佳时节,毕竟菠萝的甜度会受到温度、湿度和光照的影响。相对来说高温高湿的环境环境会促进菠萝甜度的提高;而如果光照不足,菠萝叶片就会变得纤细,甜度也会下降。

菠萝植株。图片:musekautas.lt

另外,菠萝最好趁新鲜食用,那种所谓的“果子放一放更甜”的规则在菠萝身上并不适用。因为菠萝果子中几乎没有可以转化的糖类物质(比如淀粉),不能像苹果或者香蕉那样在采收之后会有一定的甜度的提高。简而言之,菠萝采摘时的甜度,就是这个菠萝的最高甜度了。所以,下次再也不要信这样的鬼话了,“这菠萝虽然有点酸,买回去放放就甜了”。

可以考虑做成沙冰增加风味。图片:shutterstock.com

更麻烦的是完全成熟的菠萝不耐运输,所以通常的商品菠萝都是在成熟前提前采收的。这时菠萝的甜度和香气都是不足的。要想吃到一个真正美味的(非糖水)菠萝,还是选个好日子去原产地吃吧。

菠萝的季节就要到了呢。图片:David Monniaux / wiki commons


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