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提问:如何凭眼力就挑出好吃的草莓?

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史军

毫无疑问,草莓是最美丽的“话题水果”。每到草莓季节,都会有一大堆关于它的流言出现——“我们的牛奶草莓是用牛奶培养的”、“空心草莓都是用激素催大的”、“掉色的草莓都是用了色素和保鲜剂”等等,这都让面对诱人草莓的你犹豫不决,不敢下手。

别急,这些困惑今天都会讲到。在这之前,我们要先来理一理草莓家族的身世。

草莓的花。图片:wikimedia.org

来自欧洲的“天作之合”

我们要说清楚一个事,今天我们熟悉的草莓其实是一个非常年轻的水果——它们诞生于1750年的法国。

草莓家族是一个庞大的家族,包括了50个野生种和1个栽培种(凤梨草莓)。早在古罗马时期,人们就开始采集野生草莓用作药物,注意,是药物!普林尼的著作中就有对草莓的记载,但当时的人们采集的草莓并不是我们今天在市场上买到的草莓,而是一些欧亚大陆野生草莓。这些果子里,不管是森林草莓、黄毛草莓还是东方草莓,即便风味再浓郁也都是袖珍小果。

森林草莓(Fragaria vesca)的果实。图片:wikimedia.org

我们如今在市场上买到的草莓并不是野生种类的简单复制,因为它们的染色体组成完全不同。草莓栽培品种都是染色体数目加倍以后的八倍体(细胞内有8组染色体),而一般的野生种几乎都是二倍体和四倍体。

通常来说,多倍体植物要比二倍体的个头大,所以我们吃的栽培草莓的个头远远超过了野生的也就不足为奇了。

野草莓(左)与杂交草莓(右)大小对比。图片:scientificamerican.com

更有意思的是,目前我们吃的大果凤梨草莓,其实是一个跨越大洲的爱情结晶,它是弗州草莓(F. virginiana)和智利草莓(F. chiloensis)的爱情结晶,前者来自北美洲,而后者来自南美洲。

在16世纪时,弗州草莓先被引入了欧洲,这种草莓虽然有很浓郁的香气,但是无奈个头较小,并没有比它的欧洲表亲表现得出色太多,所以一直没有脱颖而出。

直到欧洲殖民者在智利发现了当地人栽培的智利草莓,并将其带回欧洲后,情况发生了转机。最初的智利草莓完全不结果。后来发现,跟弗州草莓和森林草莓栽种在一起的那些智利草莓才能结果——原来,智利草莓是雌雄异株的,它们需要授粉才能结果。

←左右滑动查看→弗州草莓(左)和智利草莓(右)的果实。左图:Walter Siegmund / wikimedia.org;右图:phototourismbg.com

大果凤梨草莓结合了两个亲本的优点,它既有弗州草莓的浓郁风味,又有智利草莓的个头,可以说是“天作之和”。人类也因此多了一种近乎完美的水果。

什么草莓才好吃

在随后的二百多年时间里,园艺学家不断地挑选培育,草莓得到了全面的改造,拥有了更加诱人的外形。大果凤梨草莓也是目前唯一的栽培种,至于市场上的章姬、红颜、丰香等等都是它的不同品种名而已。

那么在挑选时,如何能在不尝的情况下买到好吃的草莓呢?

毫无疑问,好吃的的草莓要有甜、香、多汁这三大特征,至于说果肉的软硬,那就是仁者见仁、智者见智了。

人人都想吃到色香味俱佳的草莓。图片:ensaladas.info

要想选到好吃的草莓,首先要选对品种,比如红颜和幸香就是甜度比较高的品种,而章姬的香气就比较足;至于说艳丽,真的有着十足的漂亮外衣,也有比较明显的酸度。

其次,成熟度对草莓风味的影响很大。除了像樱酪白等特殊品种即便成熟也带有白色之外,成熟的草莓都应该有靓丽的红色;再者,气温对草莓的影响也很大,如果碰上低温和连续阴雨,草莓的甜度也会受到影响。

←左右滑动查看→分别为红颜、章姬和樱酪白三个品种。图片:史军

至于草莓空心不空心,这跟品种和生长条件都有关系。比如艳丽,几乎个个是空心,在空心中甚至有个小舌头。另外,在草莓成熟期过量的水分和肥料供应也会让草莓出现空心现象。

亦可形成空心的幸香品种。图片:史军

附带说一下,用牛奶浇灌出牛奶草莓,那就是一个噱头而已。植物根本不能直接吸收蛋白质和脂肪!与其灌牛奶,还不如来点农家肥要实在得多。

不同的莓莓

蔷薇科蛇莓属的蛇莓(Duchesnea indica)是最像草莓的果子。但小时候爸妈都不让我们吃,理由是蛇莓表面都有蛇爬过,会沾上蛇毒。当然,这不是真的。蛇莓可以食用,只是有一些微毒,所以不建议当水果吃。当然,蛇莓果子本身也并不好吃。

蛇莓果实。图片:Kurt Stüber / wikimedia.org

蓝莓,它与美丽的杜鹃花是表兄弟,广义上杜鹃花科越橘属(Vaccinium)长有蓝紫色浆果的成员都可以叫做蓝莓。越橘属是一个大家庭,整个家族有400多位兄弟,在欧亚大陆和美洲大陆都有它们的身影。

目前,最著名的蓝莓栽培物种是北高丛蓝莓和兔眼蓝莓。其实中国的笃斯越橘、红豆越橘和乌饭树都是蓝莓家的成员,只是没有开发成水果而已。

←左右滑动查看→分别为北高丛蓝莓、笃斯越橘、红豆越橘。图片:wikimedia.org

蔓越莓是蓝莓的亲戚。新鲜的蔓越莓并不好吃,它更适合做果酱。采收蔓越莓的场面非常壮观——人们在果田里面放水,让果子飘起来,然后像捞海洋球一样将果子捞起来。

采收蔓越莓。图片:A.D. Makepeace Company

树莓和黑莓则是蔷薇科悬钩子属的成员。我们吃这些果子时会发现,树莓种子是包裹在果肉里的。那是因为树莓家族的果实是小核果,我们吃的部位是它们的果皮,而不是像草莓那样的花托结构。

黑莓和树莓。图片:wikimedia.org

此外,鹅莓也叫醋栗,是茶藨子科家族的成员。它并不是一个好的鲜食水果,看名字就知道其味道是普通人难以接受的,更多则是以点缀出现在甜品或鸡尾酒中。

鹅莓(Ribes uva-crispa)。图片:wikimedia.org

当然不论吃的是哪种莓,我们都得感谢那些辛勤的园丁们——正是他们的不懈追求,才让我们拥有如此性感的水果。


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